Wann Oliven ernten?
Es ist schwierig, den besten Zeitpunkt für die Olivenernte genau anzugeben. Denn je nach Sorte, Klima oder Verwendungszweck (grüne oder schwarze Oliven, Lagerung in Salzlake oder Ölherstellung etc.) erfolgt die Ernte mehr oder weniger spät. Sie sollten wissen, dass Oliven eine etwas langer Reifungsprozess, bei dem sie nach dem Wachstum ihre Farbe von grün nach rot-violett, dann nach dunkelviolett und schließlich schwarz ändern. Dies wird Veraison genannt. Aber die Farbvariation ist nicht die einzige Veränderung, die die Olive erfährt; auch sein geschmack ändert sich.
EIN Tafelolive (in Salzlake eingelegt) zu früh gepflückt, kaum reif, wird hart und bitter. Zu reif wird seine weiche Konsistenz im Mund nicht angenehm sein. Es wird empfohlen, Beginnen Sie nicht mit der Ernte, bevor die Farbe gelbgrün wird und der Saft milchig ist (nicht grün). Es kann dann weitergehen, bis zum Stadium der schwarzen Olive mit der glänzenden Haut.
Auf der Olivenölseite, a grüne Olive ergibt ein nicht sehr reichhaltiges, aber fruchtiges, typisches Öl, das lange haltbar ist, während ein reife Olive (schwarz) ergibt ein reichhaltiges Öl, süß, aber weniger haltbar lang (lies: Olivenöl: wie wählt man es aus?).
Auch kaltwelke schwarze Oliven können verwendet werden, jedoch nur zur Herstellung von Olivenöl.
Wissen : Am selben Olivenbaum, du kannst haben Oliven in verschiedenen Reifestadien.
Wie erntet man die Oliven?
Obwohl die Olive eine feste, hartschalige Steinfrucht ist, bleibt sie ein zarte Frucht, die schnell verdirbt. Der kleinste Schlag lässt es "blau" erscheinen. Es muss daher mit Feingefühl gepflückt werden, da man weiß, dass es umso einfacher ist, es auszuhaken, je reifer es ist.
Die Ernte kann auf zwei Arten erfolgen:
- Am Baum pflücken, von Hand, eins nach dem anderen;
- Abholung vom Land. Wenn Sie sich für diese Lösung entscheiden, müssen Sie vor der Ernte ein Netz am Boden die vorzugsweise begrünt, aber kurz gemäht und gereinigt werden sollte. Achten Sie darauf, die Oberfläche in der Nähe des Kofferraums abzudecken; hier fallen die meisten Oliven. Dann wartet man entweder, bis sie von selbst fallen und ernten nur sehr reife schwarze Oliven, oder man lässt sie mit einer Stange (nur die Zweige schütteln, ohne sie zu schlagen) oder einem Olivenkamm fallen. Zur Arbeitserleichterung sind einige Modelle mit einem Teleskopstiel, einer Aufnahmetasche oder einem Elektromotor ausgestattet.
Rat : ernten Sie keine Oliven an einem regnerischen Tag; sie könnten nach der Lagerung schimmeln und die Setzlinge würden die Zweige bellen.
Lagerung und Sortierung von Oliven
Die gesammelten Oliven werden in Boxen ideal perforiert, um gut belüftet zu werden.All die Blatt- und Astreste werden sorgfältig entfernt, ebenso gut wie beschädigte Oliven durch die Stöße oder Bisse der Olivenbaumfliege. Überfüllen Sie Ihre Behälter nicht, um die Oliven am Boden nicht zu zerquetschen und lagern Sie sie in einem kühlen Raum, um eine Gärung zu vermeiden.
Die Umwandlung in Olivenöl oder der Entbitterung (unerlässlich für den Verzehr von Tafeloliven) und Sole sollte so schnell wie möglich nach der Ernte erfolgen. Nach Angaben des französischen interprofessionellen Verbandes der Olive, der Lagerung sollte 24 Stunden bei 20 °C und 5 Tage bei 5 °C nicht überschreiten.
