Einführung
Die Zwiebel ist die Zwiebel einer Liliaceae (oder Alliaceae), die in Westasien beheimatet ist, wo sie noch in freier Wildbahn vorkommt. Es ist eine zweijährige Pflanze, die durch Samen vermehrt wird.
Herkunft
Sie ist eine der Wurzeln mit der ältesten Kultivierung. Ursprünglich aus Asien stammend, reicht seine Verwendung bis in prähistorische Zeiten zurück. Es war mehrere Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung bekannt: Es wird häufig auf ägyptischen Gräbern gefunden!
Kaufen; in der Küche
Es gibt verschiedene Zwiebelsorten:
- Neue Zwiebeln sind junge Zwiebeln, die mit ihren Blättern vermarktet werden.
- Umgekehrt werden sogenannte farbige Zwiebeln "reif" gegessen, wenn das Laub verwelkt ist. Man unterscheidet unter ihnen die halbtrockenen Zwiebeln und die trockenen Zwiebeln (oder Konservierungszwiebeln). Dies sind die repräsentativsten der Produktion
Französisch.
Allgegenwärtig nimmt die Zwiebel in unseren Küchen in einem kleinen Körbchen einen Ehrenplatz ein, immer griffbereit. Aromatisch, kraftvoll roh oder durch das Kochen weicher, schlüpft es in alle unsere Zubereitungen: Pasteten, Salate, Suppen, gebratenes Gemüse, Füllungen, Saucen, Braten, herzhafte Kuchen, gekochte Gerichte … Es kann auch das zentrale Element von '' a . werden Rezept: gefüllte Zwiebeln, Pissaladière, Zwiebelmarmelade (zu einer Terrine oder zu kaltem Fleisch).
Hinweis: Weiße Zwiebeln sind weniger haltbar als farbige Zwiebeln. Andererseits können sie im Winter kultiviert werden und werden von April bis Juni geerntet.
Komposition
Weiße Zwiebeln
Die Nährstoffzusammensetzung von Zwiebeln ähnelt der von anderem Frischgemüse.
Es ist mehr oder weniger reich an Konstitutionswasser: Dieser Gehalt variiert zwischen 86 und 89 % für die Zwiebeln "der Wache" (oder "trockene Zwiebeln") und kann 90 bis 93 % für die frischen Zwiebeln (weiße Frühlingszwiebeln) erreichen.
Es verdankt den größten Teil seiner Energieaufnahme (34 kcal pro 100 g im Durchschnitt oder 142 kJoule) seinen Kohlenhydraten oder Kohlenhydraten. Insgesamt machen sie etwa 7% der Zwiebelmasse aus. Bei den wasserreicheren weißen Frühlingszwiebeln ist der Kohlenhydratanteil etwas geringer, ebenso die Energieaufnahme (25 bis 30 kcal).
Proteine, Lipide und andere Energiebestandteile in Zwiebeln sind nur in sehr geringen Mengen vorhanden.
Unter den vielen Mineralien und Spurenelementen ist Schwefel das charakteristischste. Es erreicht 50 mg / 100 g und ist Teil der Zusammensetzung der Substanzen, die für den typischen Geschmack und Geruch von Zwiebeln verantwortlich sind. Schwefel gilt als ein Faktor, der die Verdauungstoleranz eines Lebensmittels einschränkt.
Hinzu kommen hohe Mengen an Kalium (170 mg/100 g), Phosphor (35 mg) und Calcium (25 mg). Relativ seltene Spurenelemente sind gut vertreten: zum Beispiel Selen, das die Immunabwehr fördert und im Kampf gegen die Zellalterung unentbehrlich ist (0,001 bis 0,010 mg/100 g; geschätzter Tagesbedarf 0,055 bis 0,070 mg); Mangan, Aktivator vieler Enzyme und Regulator von Neurotransmittern des Gehirns (0,15 mg / 100 g; Tagesbedarf in der Größenordnung von 4 mg); Kobalt, anti-anämisch, weil Co-Faktor von Vitamin B12 (in einer Menge von 0,013 mg / 100 g); Fluorid, notwendig für den guten Zustand von Zähnen und Knochen (0,04 mg / 100 g); Molybdän, stickstoffhaltiger Katalysator (0,01 mg), etc …
Der Vitamin-C-Gehalt von Zwiebeln ist alles andere als zu vernachlässigen: Er erreicht 25 mg / 100 g in weißer Zwiebel ("frische Zwiebel") und bleibt bei etwa 7 mg in "Wächter"-Zwiebel, der das ganze Jahr über konsumiert wird. Wir verstehen besser die Rolle des Anti-Skorbut-Lebensmittels, das früher Zwiebeln für Seeleute auf hoher See gespielt haben.
Viele Vitamine der B-Gruppe sind in moderaten Mengen in Zwiebeln enthalten. Es gibt auch das Vorhandensein von Vitamin E (0,14 mg / 100 g) und Provitamin A (0,01 bis 0,05 mg).
Die Ballaststoffe, mäßig reichlich (2,1%), sind unterschiedlicher Natur und machen die gekochte Zwiebel sanft abführend und vom Darm gut unterstützt.
Ernährungs- und diätetisches Interesse
Obwohl sie oft in moderaten Mengen konsumiert wird - vor allem als Gewürz - hat Zwiebel echte Nährwerte: Sie kann nennenswerte Mengen an Vitamin C und "Vitaminfaktor P", vielen Mineralien und Spurenelementen (insbesondere Selen, mit anerkannte immun- und antioxidative Eigenschaften). Und das alles bei gleichzeitig moderater Kalorienzufuhr.
Aber die Zwiebel weist darüber hinaus originelle physiologische Wirkungen auf, die Gegenstand zahlreicher neuerer Studien waren:
Diuretische Wirkung
Aufgrund des Vorhandenseins von Fruktanen, diesen besonderen Kohlenhydraten, die in der Zwiebel reichlich vorhanden sind; und wahrscheinlich das hohe Kalium/Natrium-Verhältnis.
Wohltuende Wirkungen auf das Herz-Kreislauf-System
Frische Zwiebeln hemmen die Thrombozytenaggregation (indem sie auf verschiedene enzymatische Systeme einwirken), was die mögliche Bildung von Gerinnseln verhindert und vor dem Risiko von Gefäßverschlüssen und Thrombosen schützt. Ein Team aus Bordeaux hat gezeigt, dass diese Effekte bei einem täglichen Verzehr von 200 g rohen Zwiebeln deutlich zu beobachten sind.
Bei Tieren haben wir auch eine Schutzwirkung gegenüber einer Cholesterinüberladung durch die Nahrung nachgewiesen.
Hypoglykämische Wirkung
Zwiebeln wirken einem übermäßigen Anstieg des Blutzuckerspiegels entgegen. Die Wirkstoffe: bestimmte Schwefelbestandteile (Allyl- und Propyldisulfid) und ein spezielles Amin (Diphenylamin). Diese Aktion wurde bei Tieren und Menschen gefunden.
Bakteriostatische Wirkung
Im frischen Zustand widersetzt sich die Zwiebel der mikrobiellen Vermehrung und kann sogar eine antibakterielle Rolle spielen.
Quellen: Aprifel; Fraich'Attitude
