Ein Gewürz mit Charakter
DAS'Schalotte gehört wie Knoblauch und Zwiebel zur Familie der Alliaceae: Wie diese weiß sie die Geschmacksknospen zu erfreuen und hat ein Händchen für das Würzen der einfachsten Gerichte. Wir sind uns ihrer Herkunft nicht sicher: Einige halten sie für eine Unterart der Zwiebel (Alium cepa var. Aggregat) durch von Menschenhand vorgenommene Selektionen erhalten; andere sehen es als eine Art für sich (Alium ascalonicum Woher Alium oschaninii nach Klassifizierung). Kurz. Sicher ist, dass diese kleine Zwiebel von mehr oder weniger länglicher Form, je nach Sorte grau oder rosa, Charakter hat, aber auch kandiert zart und weich zu sein weiß. Die Schalotte ist das ganze Jahr über an den Ständen erhältlich, dank der Streuung der Ernten und einer Haltbarkeit, die mehrere Monate erreichen kann. Geerntet wird im Sommer und Frühherbst.
Herkunft und Geschichte
Schalotten sind zweifellos in Westasien und im Nahen Osten beheimatet. Sein Anbau und Konsum hätte im Mittelalter in Frankreich begonnen, sich zu demokratisieren, wo er sich in Familiengärten ausbreitete. Erst im 17. Jahrhundert hat seine Kultur in der Bretagne und im Pays de Loire endgültige Wurzeln geschlagen. Schalotten sind eng mit dem französischen Terroir verbunden; und Frankreich ist derzeit der weltweit führende Exporteur.
Ernährungsvorteile von Schalotten
Der wichtigste ernährungsphysiologische Vorteil von Schalotten ist ihr Reichtum an antioxidativen Substanzen (insbesondere Flavonoide), der sie wie Knoblauch und Kohl zu einem schützenden Lebensmittel gegen Krebs macht. Es enthält auch Schwefelverbindungen, die das Auftreten von Krebserkrankungen des Verdauungstraktes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern (diese Substanzen sind auch die Ursache für Tränen, die durch das Schälen von Schalotten und Zwiebeln ausgelöst werden). Schalotten sind relativ kohlenhydratreich und daher ziemlich energiegeladen (12g Kohlenhydrate pro 100g, 60kCal), aber als Würze bleiben die Verzehrmengen gering: kein Grund, sich selbst zu berauben, auch für diejenigen, die auf ihr Gewicht achten! Schließlich enthält es erhebliche Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen sowie bestimmte Vitamine (B6, C, Pro-A, B9).
Wählen und lagern Sie die Schalotte
Wählen Sie beim Kauf sehr feste, nicht gekeimte Schalotten mit trockenem, glänzendem Fell. Sie werden mehrere Wochen an einem trockenen Ort bei Raumtemperatur aufbewahrt, wobei darauf zu achten ist, dass sie von Wärmequellen ferngehalten werden.
Küchenseite
Roh oder gekocht würzen Schalotten eine Vielzahl von Gerichten: Sie sind unverzichtbar in vielen Saucen (weiße Butter, Béarnaise usw.), würzen mit Essig und Vinaigrette und begleiten Fleischgerichte (Flanksteak, Tab, Braten usw.) , Muscheln (marinierte Version), Austern (mit Weinessig und gehackten Schalotten)… Viele regionale Rezepte wie Canut Brain oder Girondin tourin sind nicht mehr wegzudenken. Nach dem Kochen entfaltet sich ihr süßer Geschmack: ganz, in Folie oder Confit, die Schalotte versteht es, sich weich und zart zu machen.
Schalottensorten
Wir unterscheiden:
- Graue Schalotten, dessen Fleisch rosa bis violett ist; feiner Geschmack, aber Haltbarkeit auf wenige Wochen nach der Ernte begrenzt;
- Jerseyschalotten oder rosa Schalotten, mit kupferroter Tunika, weißes, rosafarbenes Fleisch, rund oder länglich, ganzjährig erhältlich;
- Echalions, oder "Hähnchenschenkel", die keine Schalotten sind, sondern eine durch Samen vermehrte Zwiebelsorte.
