Safran, das teuerste Gewürz der Welt
Safranfäden - Narben von Crocus sativus
Safran ist ein Gewürz mit süßem Duft, das vor allem im Osten in kulinarischen Zubereitungen weit verbreitet ist. Zart und raffiniert, hat es die Gabe, die einfachsten Gerichte zu würzen und zu erwärmen (ohne sie aufzupeppen) und ihnen gleichzeitig eine schöne goldene Farbe zu verleihen. Es wird in winzigen Mengen verwendet, da seine Aromen und seine Farbkraft stark sind.
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt; es wird manchmal "rotes Gold" genannt. Ein Grund dafür: Safran wird aus einer lila-blauen Blüte gewonnen, Krokus sativus, von dem die Narben (d. h. die Enden des Stempels, des weiblichen Fortpflanzungsorgans) entfernt werden. Diese intensiv roten Narben werden getrocknet (in der Sonne in heißen Klimazonen, in Öfen anderswo) und dann so wie sie sind vermarktet (es ist Safran in Form von Fäden) oder zu Pulver zerkleinert (Safranpulver). Und wenn wir wissen, dass die Narben dieses außergewöhnlichen Krokusses nur von Hand geerntet werden können und 100.000 Blüten benötigt werden, um 5 kg frische Narben (1 Woche Arbeit für einen Pflücker) zu erhalten, die 1 kg getrocknete Narben ergeben… Wir verstehen, dass der Preis dieses kostbaren Gewürzes neue Höhen erreicht!
Geschichte des Safrans
Buddhistische Mönche - Safrangelbe Tunika
Safran ist seit der Antike bekannt. Laut Zivilisationen (ägyptisch, chinesisch, römisch, griechisch; Buddhismus) ist es ein Symbol für Reinheit, Licht und Weisheit. Er stammt ursprünglich aus Kleinasien (Persien, Kaschmir, Mazedonien); die phönizischen Kaufleute verbreiteten es sehr schnell im gesamten Mittelmeerraum und trugen dazu bei, ihm einen Ruf aufzubauen, der bis heute anhält. Er wurde schnell zum König der Gewürze: Ihm werden seit jeher medizinische, spirituelle und gastronomische Tugenden zugeschrieben. Safran ist auch eine starke Färbepflanze, die im Laufe der Jahrhunderte weit verbreitet war: Färben von Stoffen (gelbe Tunika buddhistischer Mönche, Togas aus dem alten Ägypten, Brautschleier in den Maghreb-Ländern), Haarfärbemittel (ursprünglich venezianisches Blond, so beliebt während der italienischen Renaissance) , Färbung für mittelalterliche Illuminationen …
Seine Kultur wurde in Frankreich unter Ludwig XIV. durch ein königliches Dekret aus dem Jahr 1698 formalisiert: Es ist das Gâtinais, das das erste Empfangsland der Krokus sativus. Diese einst großflächige Kultur war zu Beginn des 20. Jahrhunderts fast verschwunden, hat aber in den letzten Jahrzehnten ein Revival erlebt. Die französische Produktion bleibt jedoch ziemlich vertraulich, und der weltweit größte Produzent ist heute der Iran, gefolgt von Griechenland, der Schweiz, Italien, Marokko und Spanien.
Medizinische Tugenden
Crocus sativus - Blume
Safran wird seit langem als Medizin verwendet. Traditionelle Medikamente verleihen ihm verschiedene Eigenschaften:
- Analgetikum (insbesondere bei der Zahnfleischmassage, gemischt mit Honig, um Schmerzen beim Zahnen bei Babys zu lindern);
- Leichtes Beruhigungsmittel (dank Safranal, einer seiner Bestandteile)
- Mildes Antidepressivum;
- Krampflösend (Asthma, Magenkrämpfe, Darmkrämpfe…);
- Magen- (fördert die Verdauung, insbesondere durch Regulierung der Magenfunktionen) und verdauungsfördernd (dank der im Safran enthaltenen Crocetins);
- Durchblutungsregulator…
Wissenschaftliche Studien haben sich in letzter Zeit für dieses Gewürz interessiert und haben antioxidative (Carotinoide) und Anti-Tumor-Eigenschaften gezeigt. Safran wird wie Kurkuma als Nahrungsergänzungsmittel immer beliebter.
Küchennutzung
Faux Safran (Ringelblumenblüten?)
Safran wird in Saucen verwendet und zum Färben und Würzen von Muschel- und Fischgerichten, Paella, Risottos, Bouillabaisse, Tajine … Er findet auch in der Dessertzeit seinen Platz: dank ihm Kuchen (Biskuitkuchen) , Pfundkuchen usw .) und Desserts (Mousses, Crème Brûlée, etc.) sind mit einer schönen goldgelben Farbe und einem dezenten Geschmack geschmückt.
Es wird in Form von Fäden (das sind nichts anderes als die getrockneten Narben der Blüte) oder Pulver gekauft: Im ersten Fall empfiehlt es sich, es 5 bis 10 Minuten in etwas lauwarmer Flüssigkeit ziehen zu lassen, und im zweiten Fall wird es von Beginn des Kochens an eingearbeitet.
Safran ist teuer, daher wird er oft betrogen. Wer schon einmal "Safran" günstig auf einem Gewürzmarkt in Ägypten oder Marokko gekauft hat, wird bei seiner Rückkehr nach Hause nicht enttäuscht sein… die Narben beschichten, um ihnen mehr Gewicht zu verleihen (Zugabe von Zucker, Honig, Öl, dann mit Mineralpulver bestreuen), andere mischen die Narben noch mit Stempelstücken, Staubgefäßen oder sogar Blütenblattfragmenten … Bei Safran, der in Pulverform verkauft wird, Täuschung ist auf den ersten Blick noch schwerer zu erkennen: Safran wird (in mehr oder weniger wichtigen Anteilen) mit anderen Gewürzen vermischt, die seine Farbe imitieren, wie Kurkuma; im schlimmsten Fall ist es zerkleinertes Ziegelmehl, das sogar eingearbeitet werden kann …
Seien Sie also beim Kauf vorsichtig: bevorzugen Sie Safran in Fäden (deren Qualität besser zu überprüfen ist: zinnoberrot bis granatrote Farbe, kein Fremdkörper; und dessen Aromen besser erhalten bleiben als beim Pulver, das schnell verblasst). Wenn du kannst, nimm ein Filament zwischen deine nassen Finger: Echter Safran färbt sie gelb, nicht rot.
