Gekeimte Samen, ein kontaminationsempfindliches Lebensmittel
Gekeimte Samen werden verzehrfertig gekauft oder zu Hause zubereitet, biologisch oder nicht, von immer mehr Menschen konsumiert, und wir vergessen manchmal, dass sie mehrere Eigenschaften haben, die sie zu "gefährdeten" Lebensmitteln machen:
- Die Keimung findet in einer warmen und feuchten Umgebung statt, die einer schnellen Bakterienentwicklung förderlich ist;
- Die Samen, die reich an Aminosäuren, Zucker und Mineralstoffen sind, bilden eine günstige Umgebung für Mikroorganismen;
- Die vielen Manipulationen, denen sie während des Keimungsprozesses ausgesetzt sind, erhöhen insbesondere zu Hause das Risiko einer Kontamination durch pathogene Bakterien (Einweichen, Spülen usw.);
- Der Keimungsprozess ist lang (mehrere Tage), was den Bakterien genügend Zeit lässt, sich zu vermehren;
- Sie werden roh verzehrt: Im Gegensatz zu vor dem Verzehr gekochten Lebensmitteln werden sie daher nicht durch Hitze pasteurisiert.
Aus all diesen Gründen reicht es aus, wenn ein trockenes Saatgut wenige Keime auf seiner Oberfläche trägt, damit am Ende der Keimung die Zahl der Erreger (die mit 100.000 vervielfacht werden kann) weitestgehend ausreicht, um beim Verbraucher eine Infektion auszulösen . Allerdings wäre es schade, auf diesen Ernährungsschatz zu verzichten: Einfache Vorkehrungen können das Risiko, nach dem Verzehr kontaminierter Keime zu erkranken, deutlich reduzieren.
Keimung zu Hause
Auswahl an Samen
Trockene Samen tragen manchmal pathogene Mikroorganismen, die viele Monate überleben können. Aus diesem Grund unterliegen Saatgut, das zum Verzehr in gekeimter Form bestimmt ist, bei der Herstellung und dem Vertrieb besonderen Vorkehrungen. Alles wird so gemacht, dass sie auf dem Feld nicht mit Gülle oder kontaminiertem Wasser in Berührung kommen und dass keine Verunreinigungen bei der Ernte, beim Dreschen, Trocknen oder beim Transport des Saatguts bis zur Verpackung auftreten können. Bei Gemüsesaatgut hingegen sind die hygienischen Anforderungen geringer und das Risiko einer Kontamination durch Krankheitserreger (Salmonellen, Listeria monocytogenes, Shigella, einige Stämme vonE coli…) ist viel höher. Andererseits werden diese Samen, die für die Aussaat im Garten bestimmt sind, manchmal einer Fungizidbehandlung unterzogen, was sie für den Verzehr umso ungeeigneter macht. Bevorzugen Sie schließlich Samen französischen oder europäischen Ursprungs: Die Hygienestandards in einigen Ländern außerhalb der EU sind viel weniger streng als bei uns (so sind die Samen am Ursprung der jüngsten Infektionen durch einen Stamm vonEscherichia coli Erreger, insbesondere in Deutschland, kam aus Ägypten).
Saatgutreinigung
Zumindest trockene Samen sollten vor der Verwendung gründlich mit klarem Wasser gespült werden. Diejenigen, die am vorsichtigsten sind, können auch eine Desinfektionslösung verwenden, die anschließend gründlich gespült wird (sehr verdünnte Bleichlösung, Calciumhypochlorit usw.).
Geräte- und Handhygiene
Alle Behälter und Utensilien, mit denen die Samen in Berührung kommen, müssen vor Gebrauch sorgfältig gereinigt und desinfiziert werden: Schüssel zum Einweichen, Sieb zum Abtropfen, Keimgerät, Keimgefäß … Waschen Sie sich außerdem vor jeder Handhabung gründlich die Hände mit Seife.
Qualität des verwendeten Wassers
Zum Einweichen und anschließenden Spülen während der Keimung natürlich Trinkwasser verwenden: Wasser in Flaschen oder Leitungswasser. Leitungswasser hat zusätzlich zu seinem viel niedrigeren Preis als abgefülltes Wasser den Vorteil, dass es behandelt wird, um Bakterien- oder Pilzwachstum (Schimmel) zu verhindern. Wenn ein leichter Chlorgeruch für das Trinkwasser sicherlich störend ist, ist er bei gekeimten Samen ein Garant für Hygiene.
Lagerung von gekeimten Samen
Wenn die Sprossen das gewünschte Entwicklungsstadium erreicht haben, lagern Sie sie in einer geschlossenen Box, die in den Kühlschrank (ca. 5 ° C) gestellt wird. Verbrauchen Sie sie in den folgenden Tagen und werfen Sie sie bei Anzeichen von Welke sofort weg.
Kommerzielle gekeimte Samen
Gekeimte Samen, die aus dem Frischgang von Bioläden oder Supermärkten gekauft werden, unterliegen denselben potenziellen Kontaminationsquellen. Die Produktionskette ist im Prinzip besser kontrolliert als zu Hause, was zu einem geringeren Risiko einer Kreuzkontamination führt (theoretisch!), aber die Zeit zwischen Ernte und Verzehr ist in der Regel länger, daher eine mögliche Bakterienentwicklung nach der Konditionierung. Um die Chancen zu Ihren Gunsten zu erhöhen, sind hier einige einfache Vorsichtsmaßnahmen zu beachten:
- Kaufen Sie nur sichtbar frische Samen;
- Beachten Sie die auf der Verpackung angegebenen Verfalldaten;
- Gekeimte Samen sofort nach dem Kauf kühl stellen;
- Spülen Sie die Sprossen ab, bevor Sie sie essen.
