Die Linse
Die kultivierte Linse, Linsenkulinaris, ist ein Samen, der von einer einjährigen krautigen Pflanze produziert wird, die zur Familie der Fabaceae (oder Papillionaceae oder sogar Hülsenfrüchte) gehört. Jeder kennt es, aber wir denken zu selten daran, es auf die Speisekarte zu setzen. Vorurteile sind hartnäckig … Nein, Linsen brauchen nicht lange zum Kochen! Nein, es gibt dort keine Kieselsteine (früher war es wahr, es ist nicht mehr wahr: heute "sortieren" wir in der Küche keine Linsen mehr)! Und zum Schluss: nein, sie sind nicht unverdaulich… Mal sehen, warum es sich lohnt, ihnen einen echten Platz in unserer Ernährung zu geben.
Der Mensch und die Linse: 10.000 Jahre Geschichte!
Der Linsenanbau begann zeitgleich mit dem Weizenanbau vor 9.000 oder 10.000 Jahren im fruchtbaren Halbmond des Nahen Ostens. Es verbreitete sich schnell, je nach den Bewegungen der menschlichen Bevölkerung: nach Indien, Nordafrika, Osteuropa… Der letzte Kontinent, der diesen kleinen flachen Samen probiert hat, ist Amerika im 16. Jahrhundert. Wo immer die Linse implantiert wurde, ist sie zu einem beliebten Nahrungsmittel geworden, weil sie kostengünstig ist (die Linse ist eine anspruchslose Pflanze), leicht zu lagern und besonders nahrhaft. Der Erfolg der Linse zeigt sich auch in den verschiedenen gastronomischen Traditionen, insbesondere orientalischen: indischer Dhal, libanesischer Moujadara, marokkanischer Chorba aadess, israelische Majadra, ganz zu schweigen von der gesalzenen französischen Linse … Nachdem sie lange Zeit gemieden wurde , wir sind heute vorgefasste Meinungen los und entdecken sie gerne wieder!
Ernsthafte Ernährungsvorteile
Ernährungswissenschaftler sind die ersten, die die Linse wieder ins Rampenlicht rücken. Es muss gesagt werden, dass es reich an vielen interessanten Nährstoffen ist:
- Mineralstoffe: Eisen (3-mal mehr als Spinat!), Phosphor, Mangan, Kupfer, Magnesium …
- Vitamine: B9, B1, B2, B3, B5, B6 …
- Ballaststoffe (nützlich, wie wir wissen, für die Darmpassage, aber auch Schutz gegen Darmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen und in der Lage, mit einer sehr vernünftigen Kalorienaufnahme schnell zu sättigen);
- Protein: Linsen gehören zu den proteinreichsten pflanzlichen Lebensmitteln. In Verbindung mit einem Müsli ergeben sie ein komplettes, aber dennoch vegetarisches Gericht (sprich: Pflanzliche Proteine: Getreide und Hülsenfrüchte kombinieren);
- „Interessante“ Kohlenhydrate, dh lang anhaltende Energieversorgung und keine glykämische Spitze nach einer Mahlzeit (Linsen haben einen moderaten glykämischen Index).
Generell sind alle Hülsenfrüchte auch ernährungsphysiologisch vorteilhaft: Idealerweise sollten sie mehrmals pro Woche verzehrt werden. Linsen sind zweifellos am einfachsten zu genießen, zuzubereiten… und zu verdauen: Sie enthalten am wenigsten Zellulose.
Pflanzliche Proteine: die Komplementarität von Getreide und Hülsenfrüchten
Eine Mahlzeit ohne Fleisch oder Fisch, aber reich an Proteinen, ja, das ist möglich! Ein vegetarisches Menü kann sehr wohl alle essentiellen Aminosäuren ("komplette" Proteine, könnte man sagen), solange man Getreide (Weizen, Reis, Mais, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel etc.) und Hülsenfrüchte ( Linsen, getrocknete Bohnen, Kichererbsen, Spalterbsen…). Getreide enthält tatsächlich alle essentiellen Aminosäuren, außer einer: Lysin; während Hülsenfrüchte zu wenig von einer anderen essentiellen Aminosäure, Methionin, enthalten. Die Kombination von Getreide und Gemüse während derselben Mahlzeit (oder, falls dies nicht der Fall ist, am selben Tag) ermöglicht es Ihnen, von einer ausgewogenen Versorgung mit Aminosäuren zu profitieren.
Gläser in allen Farben
Die Linsensorten sind zahlreich. Hier sind die, die Sie am ehesten in den Regalen finden werden:
- Grüne Linse: die häufigste. Besondere Erwähnung für die grüne Linse von Le Puy, die von einem AOC profitiert, und für die grüne Linse von Berry (IGP). Beide haben eine dünnere Schale und einen zarteren Geschmack als grüne „Allround“-Linsen.
- Koralle oder rote Linse: in anderen Teilen der Welt weit verbreitet (70% der Weltproduktion!), In Frankreich wissen wir wenig darüber. Um es zu entdecken, müssen Sie möglicherweise in den Bio-Läden suchen. Sein Geschmack ist mild, fast süß, er kocht schnell, hat aber die Besonderheit, beim Kochen zu platzen: er ist perfekt für Kartoffelpüree. Beachten Sie, dass es beim Kochen einen orange-gelben Farbton annimmt.
- Blonde Linse: Größer als grüne oder korallenrote Linsen, hat einen ziemlich neutralen Geschmack.
- Schwarze Linse (oder Beluga-Linse): Ihr Geschmack ist delikat und sie behält nach dem Kochen eine feste Textur. Nach dem Garen nimmt es eine anthrazitgraue Farbe an. Erhältlich im Bioladen oder in Feinkostläden.
- Lentillon Rosé de Champagne: eine vertrauliche Produktion für diesen "Liebling" der großen Köche mit einem weichen und süßen Geschmack. Suchen Sie in guten Lebensmittelgeschäften danach.
In der Küche
Konservieren und Kochen
Linsen sind kühl und trocken viele Monate lagerfähig. Es ist nicht notwendig, sie vor dem Kochen einzuweichen, aber es ist ratsam, sie mit kaltem Wasser abzuspülen, um jeglichen Staub zu entfernen.
Das Kochen beginnt mit kaltem Wasser (1 Teil Linsen auf 3 Teile Wasser). Die Garzeit variiert je nach Sorte: Bei grünen Linsen zwischen 20 und 25 Minuten kochen lassen, bei roten Linsen 15 Minuten.
Am Ende des Garvorgangs salzen.
Gourmet-Ideen
Als Beilage passen Linsen zu weißem Fleisch, insbesondere zu Schweinefleisch. Wir erwähnen die Kombination von Linsen und Würsten nicht mehr, wissen aber, dass sie auch sehr gut zu einer Kalbshaxe, Geflügel oder Ente oder, ursprünglicher, zu einem geräucherten Fisch passen (kalt oder warm servieren, in Vinaigrette , mit gehackten Schalotten ), gebratene Langustinen oder gebratene Gänseleber. Und verbinden Sie es für Ihre täglichen Menüs auch mit Fisch, Getreide (in vegetarischen Menüs) und fügen Sie es in Ihre gemischten Salate (gekocht oder gekeimt!) ein.
Wir machen auch Suppen und Veloutés, Kartoffelpüree, Gemüseterrinen, Pasteten, Verrines …
