Am Ursprung des Puderzuckers liegt … die Photosynthese
Rohrzucker
Die meisten Pflanzen wissen, wie sie dank der Energie des Sonnenlichts aus Kohlendioxid in der Luft und Wasser aus dem Boden Kohlenhydrate, also Zucker, synthetisieren können. : es ist Photosynthese. Dieser Zucker wird vom Saft transportiert und von der Pflanze zur Entwicklung, eventuell zur Samenherstellung oder zum Füllen von Speicherorganen (Knollen, Zwiebeln usw.) verwendet. Bestimmte Pflanzen liefern bekanntermaßen Zucker, wie die Zuckerrübe, die die Herstellung von Weißzucker oder Vergeoise (unraffinierter Rübenzucker) ermöglicht, oder auch Zuckerrohr, das je nach Raffinationsgrad braunen Zucker (Rapadura) ergibt. , rot und kristallisiert (im Allgemeinen brauner Zucker genannt), blond oder weiß… Es gibt jedoch auch andere Zucker und Süßungsmittel, die aus verschiedenen Pflanzen gewonnen werden, weniger verbreitet: hier sind einige.
Der bekannteste: Ahornsirup
Ahornsaft ernten
Ahornsirup ist ein emblematisches Produkt von Quebec. Klassisch mit Pfannkuchen oder Pfannkuchen verzehrt, wird dieser bernsteinfarbene Sirup mit süßen und zarten Aromen aus Ahornsaft gewonnen (3 Arten von Ahornbäumen können zu diesem Zweck kultiviert werden: Acer nigrum, Acer saccharum, und Acer rubrum). Zum Zeitpunkt des Aufsteigens des rohen Saftes aus den Wurzeln, der die Entwicklung des Baumes am Ende des Winters oder zu Beginn des Frühlings wieder aufnehmen soll, wird die Rinde gekerbt, um einen Teil des Saftes zuzulassen. Dieser Saft ("Ahornwasser"), der 2 bis 3% Saccharose enthält, wird gesammelt und durch Kochen konzentriert, um einen Sirup zu erhalten. Die Konzentration sollte weder zu hoch (Kristallisation von Zuckern) noch zu leicht (schlechte Lagerung) sein.
Ahornsirup ist mittlerweile weit verbreitet: Er ist in den meisten Supermärkten zu finden.
Am modischsten: Agavendicksaft
Agaven-Tequilana
Blaue Agave (Agaven-Tequilana) ist ein in Mexiko beheimateter Kaktus. Seine Verwendung zur Herstellung von Alkohol (Tequila) und süßem Sirup ist nicht neu: Schon die Azteken hatten seinen klaren und süßen Saft bemerkt. Dieser "Saft" wird aus der Pflanze extrahiert und dann durch Eindampfen konzentriert. Das Ergebnis ist ein ziemlich flüssiger Sirup von leicht goldener Farbe mit einem sehr süßen und dezenten Geschmack. Besteht hauptsächlich aus Fruktose (und Glukose in kleineren Anteilen), seine Hauptinteressen sind ernährungsphysiologisch:
- Agavensirup hat eine hohe Süßkraft (40% höher als die von Weißzucker), was bedeutet, dass für die gleiche Süße weniger Agavensirup benötigt wird als Weißzucker;
- Der glykämische Index von Agavensirup (ca. 15) ist deutlich niedriger als der von Weißzucker (70) oder Honig (85): Die Ausschüttung von Insulin durch die Bauchspeicheldrüse nach dem Verzehr ist daher eingeschränkter Diabetes oder zur Vorbeugung von Typ-2-Diabetes;
- Schließlich enthält er Mineralsalze und Spurenelemente, im Gegensatz zu Weißzucker, der fast vollständig frei davon ist.
Agavensirup finden Sie in Feinkostläden oder Bio- und Naturprodukten. Sein relativ neutraler Geschmack ermöglicht es, heiße und kalte Getränke (es löst sich perfekt kalt auf), Milchprodukte, Desserts, Gebäck …
Das „Bio“: Getreidesirupe
Das Verfahren zur Gewinnung von Getreidesirupen (Gramineae-Familie) wie Reis, Gerste, Mais oder sogar Weizen unterscheidet sich von den zuvor gesehenen: In diesem Fall wird die in den Körnern enthaltene Stärke durch Enzyme (Amylasen) einfacher in Zucker umgewandelt Fermentationsschritt. Getreidesirupe enthalten daher verschiedene Kohlenhydrate (Glukose, Maltose und andere komplexere Zucker), deren Aufnahmegeschwindigkeit durch den Körper unterschiedlich ist. Je einfacher die Zucker, desto schneller setzen sie Energie frei; je komplexer sie sind, desto mehr dienen sie als „langlebiger“ Brennstoff.
Geschmack, Farbe und Textur des Sirups variieren je nach verwendetem Getreide. Dadurch ist der Reissirup sehr klar, dickflüssig und durch seinen süßen Geschmack mit Karamellnoten vielseitig einsetzbar (für süße Zubereitungen oder süß-herzhafte Speisen, insbesondere zum Andicken von Saucen oder zum Weichmachen von Zubereitungen auf Tomatenbasis).
Getreidesirupe finden wir vor allem in Bioläden.
Das Vertraulichste: Kokosblütenzucker
Kokoszucker in Stücken
So wie Rohrzucker aus der Kristallisation des süßen Saftes des Zuckerrohrs entsteht, wird Kokoszucker durch Kristallisation des Saftes der Blüte der Kokospalme gewonnen. Cocos nucifera. Es sieht auch seinem Cousin Rohrzucker sehr ähnlich, zumindest wenn es roh, unraffiniert ist: Es kommt in Form von bernsteinfarbenem Pulver (oder braunem Zucker) oder Stücken (die mehr als das Nugget des Parallelepipeds enthalten) was wir gewohnt sind!). Sein Geschmack ist kräftig, karamellisiert, wie der von braunem Rohrzucker, und eignet sich perfekt für bestimmte Backwaren oder einfach auf Pfannkuchen gestreut. Und da sein glykämischer Index niedrig (25) ist, zögern wir nicht, ihn als Ersatz für Rohrzucker zu verwenden (vorausgesetzt, Sie finden ihn: Kokoszucker ist eher selten!).
.Das Leichteste: Stevia und Birkenxylit
Stevia rebaudiana
Es ist unmöglich, kein Wort über die natürlichen Süßstoffe zu verlieren, die aus Pflanzen wie Stevia und Birke gewonnen werden. Stevia rebaudiana (lesen Sie unseren Artikel) ist eine in Südamerika heimische Pflanze, deren Blätter Substanzen enthalten, deren Geschmack außergewöhnlich süß ist und die keine Kalorien liefern. Stevia wird als Alternative zu Aspartam immer häufiger in "leichten" Getränken und "zuckerfreien" Desserts verwendet.
Birkenxylit hingegen ist ein Polyol (also kein "echter" Zucker), das aus Birkenrinde (Gattung Betula). Dieser natürliche Süßstoff hat die Hälfte der Kalorien von Zucker und verursacht keine Insulinsekretion. Beide Süßstoffe können in Reformhäusern als Tabletten für Stevia und Tabletten oder weißes, leichtes Pulver für Xylit gekauft werden.
- Pflanzliche Proteine: Getreide und Hülsenfrüchte kombinieren
- Einfach mit dem Zucker!
