Trüffel, mysteriöse Pilze
Die Trüffel ist die Königin der Pilze. Sein Duft ist unnachahmlich, kraftvoll und komplex, und das kleinste bisschen Trüffel sublimiert das einfachste Gericht, wie ein Omelett oder Kartoffelpüree. Und wie die Trüffel wachsen unter der Erde, aus unseren Augen, und dass nur der angestrengte Geruch von a Trüffelhund (oder ein Schwein) kann ihre Anwesenheit erkennen, Trüffel kitzelt unsere Neugier bevor wir unsere Geschmacksknospen kitzeln!
Die Trüffel ist der essbare Fruchtkörper (= organproduzierende Sporen) eines Pilzes Ektomykorrhiza-Ascomycet. Ein Trüffel wird eindeutig von einem unterirdischen Pilz produziert, dessen Filamente (Myzel) eine Hülle um die Wurzeln bestimmter Bäume bilden. Jene Bäume (bekannt als Trüffelbäume) und der Pilz pflegen eine symbiotische Beziehung : Der Baum liefert dem Pilz Kohlenstoff, der wiederum den Wurzeln des Baumes hilft, Nährstoffe besser aufzunehmen (sprich: Mykorrhiza, eine überraschende Verbindung zwischen Pflanzen und Pilzen).
Damit Trüffel im Boden erscheinen (einige Zentimeter tief, meist 1 bis 20 cm unter der Oberfläche), ist es daher mindestens notwendig der richtige Pilz, die richtigen Bäume (nicht alle Bäume können mit diesem Pilz Mykorrhiza bilden) und gute fußklimatische Bedingungen.
Unter welchen Bäumen finden wir Trüffel?
Die Eichen sind dafür bekannt, Trüffel zu produzieren. Und tatsächlich findet man Trüffel unter der Weißeiche (oder behaarte Eiche, Quercus pubescens) sowie der Steineiche (Quercus ilex), aber nicht nur: die Stieleiche (Quercus robur) und Traubeneiche (Quercus sessiliflora) können auch gute Trüffelbäume sein. das Hasel (Corylus avellana) ist auch ein ausgezeichneter Kandidat für die Herstellung von Trüffeln, ebenso wie die Tilia (Tilia Cordata, Tilia Schnabeltierchen). das Österreichische Schwarzkiefer (Pinus nigra), das Föhre (Pinus sylvestris), das schwarzer Charme (Ostrya carpinifolia), das Buche (Fagus sylvatica), das Atlaszeder (Cedrus atlantica) und der Pappeln (Populus alba, Pupulus nigra, Populus-tremula) kann auch mit "Trüffelpilzen" in Verbindung gebracht werden.
Die verschiedenen Trüffelarten
Alle vom Menschen verzehrten Trüffel gehören dem wie Tuber, die mehrere hundert Arten hat (es gibt auch einen "falschen Trüffel", der zur Gattung Elaphomyces gehört und von vielen Tieren verzehrt wird: er wird "Hirschtrüffel" genannt). Nur wenige Trüffelarten dürfen in Frankreich unter dem Namen "Trüffel" vermarktet werden; ihr Geruch und Geschmack variieren je nach Sorte, sowohl in der Intensität als auch in der Art der Aromen (Süßholz, Knoblauch, Pfeffer, Waldpilze…).
Der berühmteste Trüffel Frankreichs ist zweifellos der Schwarzer Périgord-Trüffel, manchmal auch Provence-Trüffel genannt: Tuber melanosporum. Sehr duftend, findet man ihn unter Eichen, Haselnüssen, Tilleus und Hainbuchen. Dieser Trüffel braucht Wärme und einen kalkhaltigen Boden mit einem alkalischen pH-Wert (pH zwischen 7,5 und 8,5). Es kommt hauptsächlich im Lot, im Vaucluse, im Süden der Drôme und im Südosten im Allgemeinen vor. Geerntet wird zwischen Mitte Dezember und Mitte März.
Die Burgunder Trüffel, Tuber uncinatum, ist auch sehr beliebt. Es ist etwas weniger anspruchsvoll: Es kann nördlich der Loire angebaut werden und alle Böden, sofern es sich um Kalkstein handelt, sind dafür geeignet. Sie entwickelt sich in Symbiose mit Schwarzkiefer, Waldkiefer, Buche, Linde, Schwarzbuche, Haselnuss, Eiche und Atlaszeder. Geerntet wird von Mitte September bis Mitte Januar.
Die weißer Trüffel aus Alba oder weißer Trüffel aus Piemont, Tuber magnatum, ist das teuerste und begehrteste. Es kommt in Italien am Fuße von Pappeln vor.
Die weißer Sommertrüffel oder Saint-Jean-Trüffel, Tuber aestivum, sollte nicht mit dem weißen Alba-Trüffel verwechselt werden: er duftet viel weniger! Es sieht eher so aus Tuber uncinatum : Das Äußere ist schwarz und nur das Innere ist hell. Er reift zwischen Anfang Mai und Ende September unter Haselnüssen, Eichen, Linden und Hainbuchen.
Die moschusartiger oder roter Trüffel aus der Provence, Knolle brumale, wird in den gleichen geografischen Gebieten und zur gleichen Zeit geerntet wie Tuber melanosporum, unter Eichen, Linden, Haselnuss.… Es ist weniger beliebt als dieses.
Lassen Sie uns zum Schluss noch die Lorraine Trüffel, Tuber mesentericum, weniger bekannter Trüffel, aber mit viel Charakter und geerntet von Mitte September bis Ende Dezember, unter Eichen, Hainbuchen, Haselnussbäumen.
Wachsende Trüffelbäume
Mykorrhiza-Bäume pflanzen
Trüffel können in der Natur gesucht und gesammelt werden… Trüffelbäume können auch kultiviert werden! Wenn auf der ausgewählten Parzelle noch keine Trüffel vorhanden sind, können Sie Mykorrhiza-Bäume pflanzen, das heißt in deren Wurzeln die Pilz wurde manuell geimpft sobald die Saat keimt. Es dauert etwa 6 bis 8 Jahre, um aus jungen Pflanzen einen produktiven Trüffel zu gewinnen.
Welcher Boden und welches Klima um Trüffel zu ernten?
Um einen Trüffel herzustellen, benötigen Sie zunächst einen Boden mit geeigneter Erde: Der Pilz muss ihn mögen. Im Großen und Ganzen, für Tuber melanosporum, ein Kalksteinboden ist notwendig, oder so reich an Kalzium und alkalischem pH-Wert (pH 7,5-8,5), idealerweise schluffig-tonig oder sandig, sogar steinig. Zum Tuber uncinatum, ist ein kalkhaltiger Boden mit einem pH-Wert zwischen 6,5 und 7,5 geeignet. In allen Fällen ist die Der Boden muss in organischer Substanz ausgewogen und gut durchlässig sein.
Die Gruben oder steile Hänge sind zu vermeiden, bevorzugen ein Plateau oder einen leichten Hang, sowie a Höhe zwischen 200 und 400 Metern (Trüffel können jedoch je nach örtlichen Bedingungen bis zu 1000 m hoch werden).
das Wetter ist auch wichtig: damit sich die Trüffel entwickeln können, man braucht ausgeprägte Jahreszeiten, aber nicht übertrieben. Daher ist das ozeanische Klima nicht geeignet; weder das kontinentale oder Gebirgsklima der Höhe noch das mediterrane Klima. Tuber melanosporum braucht Wärme; Tuber uncinatum, Knolle brumale, Tuber mesentericum und Tuber aestivum kühlere Klimazonen akzeptieren.
Die Bedeutung der Vorfrucht
Wir können nicht hoffen, Trüffel in einem Boden zu erhalten, in dem andere Pilze mit ihnen konkurrieren können, indem sie auch Mykorrhizen mit den Wurzeln von Trüffelbäumen bilden. Vermeiden Sie kürzlich abgeholzte Grundstücke und Ödland. Ideal ist es, an einem Ort zu pflanzen, an dem Pflanzen angebaut wurden, die keine Symbiose mit Ektomykorrhiza-Pilzen eingehen: Getreide, Lavandin, Weinreben, Obstbäume, Olivenbäume …
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