Das Entbittern von Oliven
Dies ist die Voraussetzung für alle Konservierungsarbeiten: die Stufe, die es ermöglichtBitterkeit von Oliven entfernen. Es ist vollbracht kurz nach der Olivenernte (Zur Erinnerung: Oliven sollten nicht länger als 24 Stunden bei 20 °C und 5 Tage bei 5 °C gelagert werden).
Es gibt mehrere Methoden der Entbitterung. Am einfachsten in Ihrer Küche zu verwenden sind:
- Entbitterung mit Wasser : Tauchen Sie die Oliven mit Kernen in ein mit Wasser gefülltes Becken (manche Leute geben etwas Essig in das Einweichwasser). Wechseln Sie das Wasser 15 bis 20 Tage lang täglich (je reifer die Oliven, desto kürzer die Einweichzeit). Probieren Sie von Zeit zu Zeit eine Olive, um das Verschwinden der Bitterkeit zu beurteilen.
Hinweis: Für die Zubereitung von typisierten grünen Oliven müssen die Oliven vor dem Einweichen mit einem Holzhammer gebrochen werden.
- Entbitterung zu Asche : etwas Asche (Gewicht entspricht der Menge der zu entbitterenden Oliven) in wenig Wasser (etwas mehr als das Volumen der Asche) aufkochen. Die Hitze abkühlen lassen und dann filtern. Die Oliven eine Woche in Aschewasser einweichen und dabei täglich umrühren. Spülen Sie sie ab und legen Sie sie erneut in ein mit Wasser gefülltes Becken. Wechseln Sie das Wasser einmal nach 4 oder 5 Stunden, dann noch einmal täglich für 3 bis 5 Tage, bis das Spülwasser klar ist.
Sobald die Oliven entbittert sind, lassen Sie sie abtropfen und trocknen Sie sie in einem Geschirrtuch.
Nämlich: je entbitterter die Oliven sind, desto kürzer sind sie haltbar.
Oliven in Salzlake haltbar machen
Die Sole ist eine einfache Lösung auf Basis von Wasser und Salz. Es ist das Salz, das die Rolle des Konservierungsmittels spielt.
Zutaten : 1 kg bittere Oliven, 100 g grobes Salz, 1 Liter Wasser, aromatische Kräuter nach Wahl (Koriandersamen, Nelken, Lorbeerblätter, Fenchelzweige, wilder Thymian oder Thymian…).
Rezept :
- Bringe das Wasser mit dem Salz zum Kochen. Die aromatischen Kräuter dazugeben, 10 Minuten köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Legen Sie die Oliven in ein Glas oder einen Tontopf. Gießen Sie die abgekühlte Salzlake über die Oliven. Schließen Sie das Glas und bewahren Sie es im Dunkeln auf.
- 2 Monate warten bevor Sie sie verzehren. Bevor Sie sie essen, spülen Sie sie aus.
- Die Dauer des Gesprächs : 1 bis 2 Jahre (die Oliven müssen immer vollständig in die Salzlake eingetaucht sein).
Hinweis: Die typisierten grünen Oliven sind nach 8 Tagen verzehrfertig und ihre Haltbarkeit ist auf 3 oder 4 Monate begrenzt.
Oliven in Öl haltbar machen
Nach Entbitterung, Gib deine getrockneten Oliven in ein Glas, duftende Kräuter hinzugeben und alles mit Olivenöl bedecken. Verschließen Sie das Glas und bewahren Sie es an einem kühlen, dunklen Ort auf. Warte zwei Monate bevor Sie die Oliven verzehren.
Entsteinte schwarze Oliven, mit Salz
Zu tun mit große, fleischige Oliven, reif geerntet (schwarz) und nicht entbittert : Die Oliven (Gabel, Zahnstocher usw.) vollflächig einstechen und in eine Schüssel aus Steinzeug oder Glas geben. nach Belieben mit grobem Salz bestreuen.
Lassen Sie sie an einem warmen und belüfteten Ort stehen und rühren Sie sie 10 bis 15 Tage lang jeden Tag um (indem Sie sie anbraten). ohne Wasser zu werfen fließende Oliven. Manche Menschen empfehlen eine kürzere Ruhezeit (3 bis 5 Tage). Tatsächlich hängt die Dauer von der Olivensorte (mehr oder weniger groß) und dem Reifegrad ab. Am besten probiert man von Zeit zu Zeit eine Olive und verlängert den Rest, solange die Bitterkeit ausgeprägt bleibt. Zum Schluss trocken wischen und in ein Glas geben. Mit etwas Olivenöl und Kräutern bedecken. Lassen Sie sie ein paar Tage stehen, bevor Sie sie essen.
